見た目がつややかで美しく、食したときに舌触りと口溶けの良いチョコレートを作るために欠かせないのが「テンパリング」です。
チョコレート作りの基本ともいえる作業ですが、なかなかうまくできないと諦めている方も多いのではないでしょうか。
チョコレートの仕上がりをワンランクアップさせるテンパリング方法の紹介です。
テンパリングとは
テンパリングとは、チョコレートに含まれるカカオバターの結晶を、最も安定した状態にするための作業のことです。
チョコレートをただ溶かして固めるだけでは十分に良い口当たりではなく、美しい光沢も得られないのであります。
プロの方々はこのような方法で口当たりの良い光沢ある美しいチョコレートを作っているのです。
テンパリングの種類
水冷法
ボウルに入ったチョコレートを湯せんで溶かした後、冷水で冷やし、再び湯せんし温度をあげる方法です。
手作りチョコレートで最も多く用いられる方法で、温度管理をきちんと行えば失敗も少ないでしょう。
タブリール法
テレビなどでも見たことがあるかもしれませんが、大理石で作られた台にチョコレートを広げ、均一に温度を下げていく方法です。
水冷法よりも短時間で冷やせますが、カカオバターの粘り具合を見極めなければいけないので、熟練の技術が必要になります。
フレーク法（シード法）
細かく刻んだテンパリング済のチョコレートを加えて調温する方法です。
テンパリング済のチョコレートは安定した結晶となっているので、それをベースに結晶核を作ることが出来ます。短時間でチョコレートの温度を下げられるだけではなく、結晶を安定させやすい方法ですが、適切な量と温度に注意が必要です。
テンパリングの方法
湯せんの作業が基本（溶かしたチョコレートを冷やして再度温める）
- チョコレートを細かく刻みます。（300グラム以上が目安）
- ボウルに入れ湯せんする。（温度管理50℃～55℃キープ）
- ゴムへらを使いゆっくりと溶かして空気を入れずに混ぜる。
- 全体がなめらかに溶けたら湯せんは完成。
- 完成したチョコレートを冷水を準備して冷やす。（温度管理27℃～28℃し固まらないように混ぜ続ける）
- 再び冷やしたチョコレートを湯せんする。（２～３秒でボウルを外しかき混ぜながら温度を30℃まで上げていく。）
- 最終は温度調整で30℃に保ちながらよく混ぜることで色ツヤの良いチョコレートの完成です。
出来上がったチョコレートを少量冷蔵庫で２～3分冷やしてツヤのある状態で固まっていれば成功です。
ツヤがない状態であれば失敗です・・・でも安心してください。
テンパリングはやり直しがきくので失敗しても大丈夫です。
もう一度湯せんからやり直しすればいいのです。
失敗した原因を考えながら・・・やり直してみてください。
チョコレートは300グラム以上が目安、少なすぎては温度変化が速くなりうまくいきません。
テンパリングに使用するチョコレートは、製菓用のクーベルチュールチョコレートがおススメです。
湯せんの温度も大事ですが、水分も大敵です。
最初の段階でボウルが濡れていたりゴムへらがに水滴がついていたり、湯せんの時に水蒸気がチョコレートに入ってもうまくいきません。
まとめ
テンパリングとは湯せんして溶かすだけではなく、溶かしたチョコレートを一度冷水で冷やし再びお湯で湯せんする作業になります。
テンパリングは温度管理が重要です。湯せんする温度、冷水で冷やす温度そして冷やすときは２～３秒と短時間でボウルを外してよくかき混ぜること重要です。
冷やし過ぎるとすぐにチョコレートの温度が下がりますので２～３秒程度で都度様子を見ていくのがベストです。
テンパリングすると、チョコレートを食べた時の口あたりがよくなりよりおいしく感じられます。
また色ツヤがよくなり見た目にもおいしそうに見えるのです。
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